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跟著高手學兩招!淮揚菜大廚推薦5道端午特色菜

除了吃粽子,在淮揚菜系里,還有很多的菜品適合在端午節食用。不但時令營養豐富,同樣還有“辟邪保平安”之寓意。端午有吃“五黃和五紅”的說法,江蘇食品藥品職業技術學院蘇食苑賓館總經理張勝來推薦了具有代表性的5道端午節特色菜。

剁椒鱔絲:“五黃”代表 味美營養高

軟兜長魚是淮揚菜最具有代表性的一道美味,目前正是黃鱔最肥美的時節,在坊間流傳著“小暑的黃鱔賽人參”的說法。據介紹,黃鱔有補中益氣的功效,對脾、胃、腎均有益處?!翱悸塹交器撬?,從中醫角度講會帶些涼氣,于是我們選擇用小米椒、剁椒、洋蔥等配料,增加香味的同時中和黃鱔自帶的涼氣,口味與營養完美結合?!閉攀だ唇檣?,“五黃和五紅”究竟是哪些食物,每個地方說法都不一樣,但是在淮安黃鱔毫無疑問肯定是“五黃”之一,且最具有代表性。

這道菜在制作上,需要注意的是黃鱔在烹飪時需要用黃酒去腥味,然后把切成丁狀的小米椒、剁椒、洋蔥放入爆炒,根據口味加入醬油、胡椒等調味料即可。

粽子牛腩:完美結合 最具代表的節日菜肴

端午節必吃粽子。區別于傳統意義上的蒸煮的粽子,張勝來推薦的這道菜是將粽子和牛肉在一起烹制,經過油煎后的小粽子外表泛黃,紅燒牛肉的湯汁淋在粽子上,脆脆的外皮包裹著唇齒間品嘗牛肉湯汁的香味,是端午餐桌上最有代表性的節日菜肴。

這道菜屬于家常菜,制作起來相對簡單。分為兩步:先用蔥、姜等配料對牛肉進行烹制;選用實心的小粽子,蒸熟后剝皮放入油鍋煎炸至外表泛黃,最后將制作好的紅燒牛肉連同湯汁淋在粽子上即可。

五柳蒸白魚:味道鮮美 “五色”保平安

端午系五彩繩,在古代有驅除五毒之說法,現在更多是祈福保平安。張勝來推薦的這道五柳蒸白魚,五種顏色的食材鋪在白魚背上,跟系五彩繩異曲同工。

“我們選用白色的京蔥絲、紅色的甜椒絲、綠色的香蔥絲、黑色的香菇絲和黃色的生姜絲?!彼檣?,洪澤湖出產的白魚也是正當季,在制作上,用黃酒、鹽、蔥、姜等調料,在鍋上蒸煮15分鐘后,根據口味加入適量的豉酒,然后用200度左右的熱油淋在食材上。

蛋黃焗大蝦:紅黃搭配 養生佳品

端午為何要吃咸鴨蛋?除了是“五黃”食品之一,在中醫里是有一定依據的。中醫認為,鴨蛋味甘,性涼,有滋陰、清肺、豐肌、澤膚等作用。而咸鴨蛋咸而微寒,能滋陰清肺,可治夏季咳嗽、喉痛、齒痛、泄利等病癥,端午節吃咸鴨蛋,可以祛毒利于身體健康。

“基圍蝦營養豐富,通過與咸鴨蛋黃完美結合,在節日氛圍里既有特別的寓意,也特別有營養,是端午餐桌上必備菜肴?!? 張勝來介紹說,在制作中,首先油煎基圍蝦,可以根據口味適量放蔥和生姜,然后把熟咸鴨蛋黃碾碎,放入鍋中和煎好的基圍蝦進行烹制,隨著鍋里的泡沫逐漸消失,鴨蛋黃包裹在基圍蝦的外殼上。他建議市民可以多試幾次,做出來的效果會更佳。

蒜瓣莧菜:“五紅”代表 價格最親民

在端午的飲食習俗中,莧菜是最典型的“五紅”食物,而此時食用也是正當季,營養價值也很高。中醫認為,莧菜性涼味微甘,入肺、大腸,生于田間或路旁,有清熱利濕、涼血止血、止痢等作用。

“莧菜制作方法很多,可以跟大蒜炒,也有做成湯,老少皆宜?!閉攀だ刺嶁壓憒笫忻?,在制作莧菜時,無論是煮湯還是爆炒,莧菜一定要熟透了才能食用,“就跟豆角一樣,爛了才能食用,而且口味更佳”。

融媒體記者 金義旻

融媒體編輯 潘永勇